نكاتی برای پخت كباب ترش و کته گیلانی

نکات آشپزی بیست ستون

مردم گیلان برای درست كردن كباب ترش از سبزی‌ محلی «چوچاق» استفاده می‌كنند

در این مقاله شما را با فوت كوزه گری پخت كباب ترش شمالی ، کبابی خوشمزه با شما در میان می‌گذاریم.

اصل و نسب كباب ترش
كباب یک غذای اصیل ایرانی است كه پخت آن از زمان‌های دور در بین ایرانی‌ها رواج داشته است. برخی معتقدند پخت كباب از زمان مغول‌ها در ایران رایج شد و برخی دیگر بر این باورند پخت كباب از زمان ناصرالدین شاه رواج پیدا كرد. كباب ترش هم یكی از انواع كباب است كه پخت آن از گذشته تا به امروز در بین مردم شمال كشور رایج بوده است كه البته در مورد اصل و نسب آن توافق جمعی وجود ندارد. البته گروهی این غذا را یک خوراک گیلانی می‌دانند و معتقدند كباب ترش ابتدا در گیلان درست شده ولی در حال حاضر این غذا در همه نقاط شمال كشور و در رستوران‌های شمالی درست می‌شود. كباب ترش در هر نقطه از شمال به صورت خاصی تهیه می‌شود؛ یعنی شمالی‌های نواحی مختلف سبزی‌های گوناگونی داخل آن می‌ریزند ولی  به‌طور كلی در دستور پخت این غذا گردو، رب انار و فلفل حتما دیده می‌شود.

سبزی‌‌های محلی كباب ترش كدامند؟
مردم گیلان برای درست كردن كباب ترش از سبزی‌ محلی «چوچاق» استفاده می‌كنند و علاوه بر این سبزی به مواد اولیه كباب، جعفری هم اضافه می‌كنند. بعضی از كدبانوهای شمالی در تركیب این غذا گردو، سیر و روغن زیتون هم به‌كار می‌برند. سبزی كباب ترش در مناطقی از شمال متفاوت با گیلان است و در آن سبزی محلی «خالواش» و «بینه» می‌ریزند. گاهی برای درست كردن كباب ترش به جای سبزی محلی از نعناع، جعفری و گشنیز هم استفاده می‌شود و بعضی وقت‌ها آشپزها به جای این سبزی‌ها فقط به ترخون و مرزه بسنده می‌كنند.

گردو و كیوی در كباب ترش
در قدیم برای درست كردن كباب ترش كارهای زیادی انجام می‌دانند و تهیه این نوع كباب در گذشته با زمان فعلی كمی متفاوت بود. برای مثال در قدیم گردو را در یك ظرف سفالی بزرگ می‌ریختند كه به آن «نمیار» یا «نمكار» می‌گفتند و با یک سنگ كه اسم آن «مشته» بود آن را به صورتی خاص آسیاب می‌كردند و این كار تا جایی ادامه داشت كه گردو به روغن می‌افتاد. روغن گردو علاوه بر اینكه طعم كباب ترش را خیلی خوب می‌كرد، باعث ترد شدن آن هم می‌شد اما در حال حاضر گردو را چرخ می‌كنند و در آن كمی روغن زیتون می‌ریزند، البته برای ترد شدن كباب به آن كیوی هم اضافه می‌كنند.

رب انار یادت نرود
رب انار یك پای ثابت بسیاری از غذاهای شمالی است و جزء مواد اولیه اصلی كباب ترش به شمار می‌رود. بعضی از شمالی‌ها این كباب را خیلی ترش می‌پزند و گروهی دیگر ترشی ملایم را می‌پسندند؛ البته كباب خیلی ترش چندان با ذائقه گردشگران و افراد غیر بومی سازگاری ندارد. گاهی هم به جای رب انار به كباب رب نارنج اضافه می‌كنند. رب انار به قدری ترش است كه باید با احتیاط و برحسب ذائقه‌تان آن را به مواد اولیه كباب اضافه كنید.

مخلفات خوشمزه!
مردم شمال كباب ترش را با كته می‌خورند و در پخت كته از روغن و كره استفاده نمی‌كنند. در كنار كباب ترش زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، اشپل ماهی به صورت شور، باقلا، ماست موسیر و كره محلی هم سرو می‌شود. دوغ هم نوشیدنی محبوب كباب‌خوران است. برای بهتر شدن طعم دوغ می‌توان مقدار كمی گلپر به آن اضافه كرد.

كباب ترش در خانه
برای پخت كباب ترش برای دو نفر به 400 گرم گوشت راسته یا فیله گوساله یا گوسفند، دو قاشق غذاخوری گردو (به ازای هر نفر یك قاشق غذاخوری)، چهار قاشق غذاخوری رب انار، دو قاشق غذاخوری سبزی (به ازای هر نفر یك قاشق غذاخوری)، كمی روغن زیتون، فلفل و مقداری پیاز نیاز دارید.  پیاز را می‌توانید رنده كنید و داخل تركیبات غذا بریزید یا آن را به صورت خلالی دربیاورید و گوشت را داخل پیاز و تركیبات بگذارید.

برای اینكه طعم كباب ترش لذیذ شود، باید گوشت به مدت 24 ساعت (در یخچال) در این تركیبات بماند. اگر تمایل داشته باشید می‌توانید مقداری سیر هم به تركیبات اضافه كنید. اگر رب انار شیرین باشد می‌توان مقدار بسیار كمی رب نارنج به آن اضافه كرد. توجه داشته باشید در تركیبات كباب ترش نباید از نمك استفاده كنید و باید نمك را در زمان درست كردن روی آتش به آن اضافه كنید. درست كردن این نوع كباب روی زغال طعم آن را بهتر می‌كند.

سس لذیذ كباب
كباب ترش معمولا با یك سس مخصوص سرو می‌شود. برای درست كردن این سس كافی است گردوی چرخ شده، رب انار رقیق شده، كمی فلفل و گلپر را با یكدیگر تركیب كرد و داخل آن سبزی تازه‌ای كه در درست كردن كباب ترش از آن استفاده شده بود را به این تركیب افزود. این سس را روی كباب بریزید تا غذای شما خوشمزه و لذیذ‌تر شود.

چطور كته بپزیم؟
كته‌ای كه برای كباب ترش در شمال پخته می‌شود با كته‌ای كه در نقاط دیگر كشور پخته می‌شود، كمی متفاوت است. شمالی‌ها بدون پلوپز كته قالبی می‌پزند. برای درست كردن این نوع كته به یك پیمانه برنج و دو پیمانه آب نیاز دارید. البته باید به این نكته توجه داشته باشید كه برای پخت برنجی كه به‌تازگی از مزرعه برداشت شده یك پیمانه آب كافی است. تركیب برنج و آب را با شعله كم روی اجاق گاز بگذارید تا آرام بپزد.

برای درست كردن این كته نباید از دمكنی استفاده كرد و گذاشتن در قابلمه كافی است. بعد از اینكه برنج دم كشید، حرارت شعله را زیاد كنید تا برنج ته‌دیگ ببندد. وقتی برنج آماده شد شعله زیر آن را خاموش كرده و بعد از گذشت 20 دقیقه برنج را به آرامی برگردانید تا به حالت قالبی درآید. برای درست كردن این نوع برنج نباید از روغن یا كره استفاده كرد و در زمان سرو غذا می‌توان در لابه‌لای برنج كره محلی قرار داد.

نكته های كبابی
كباب از هر نوعی كه باشد غذایی دیرهضم محسوب می‌شود، به همین دلیل بهتر است در وعده ظهر استفاده شود تا فرصت برای هضم آن در دستگاه گوارش وجود داشته باشد. مصرف كباب ترش برای افرادی كه به چربی خون بالا، كلسترول بالای خون و مشكلات كلیوی مبتلا هستند، مناسب نیست. همچنین افرادی كه به دیابت مبتلا هستند باید با مشورت متخصص تغذیه از این غذا استفاده كنند. مبتلایان به نقرس نباید این غذا را میل کنند.

برخی از افراد تصور می‌كنند ترش بودن این غذا می‌تواند مانع از جذب چربی گوشت در بدن شود در حالی‌كه این باور كاملا نادرست است و ترش بودن غذا دلیل بر عدم جذب چربی نیست. افرادی كه نمی‌توانند بنا به هر دلیلی از گوشت قرمز استفاده كنند می‌توانند كباب ترش را با فیله سینه مرغ درست كنند. حتی برای درست كردن ماهی هم می‌توان از تركیبات كباب‌ترش استفاده كرد.